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Das etwas andere Weihnachtsmenu

Graubünden: mit Rebecca Clopath ins Mittelalter
Sie ist auf einem Bauernhof in der Gemeinde Lohn GR aufgewachsen. Früher hat sich Rebecca Clopath gerne vor der Heuernte gedrückt, heute verarbeitet die Kochweltmeisterin aus dem Jahr 2010 getrocknetes Gras sogar in ihren Gerichten. Ihr Credo lautet Zeit, Natur und Ehrfurcht, nicht nur vor dem Rüebli, sondern auch vor dessen Schale. «An Weihnachten geht es für mich in erster Linie um Zeit. Das Zusammensein ist für mich wichtiger als Geschenke. Ich koche zum Fest am liebsten gemeinsam mit meiner Familie. Meine Mutter ist ja auch eine ausgezeichnete Köchin. Dieses Jahr können wir uns hoffentlich wieder in mittelalterlicher Hausmannskost verlieren. Dazu stehen wir gerne mal zwei Tage in der Küche und kochen aus dem köstlichen Buch ‹Wie man eyn teutsches mannsbild bey kräften hält›, ein herrlich nostalgisches Werk mit über 120 historisch erprobten und bewährten Rezepten.»

Solothurn: Rolf Caviezel und der Rollschinken-Klassiker
Er kommt aus Grenchen im Kanton Solothurn und ist ein hochdekorierter Meister der Molekularküche: Rolf Caviezel. Er will Essen stets für viele Sinne geniessbar machen und liebt das Experimentieren mit unterschiedlichsten Materialien, Düften und Techniken. «Ich koche das ganze Jahr über sehr abgefahren, probiere Aromen, vakuumiere, parfümiere, aber an Weihnachten liebe ich es klassisch», verrät der Freestyle-Koch Cavieziel. Zum Fest gebe es bei ihm Rollschinken mit Salzkartoffeln und Bohnen. Wer es an Weihnachten trotzdem ein «bisschen abgefahren» haben möchte, für den hat Caviezel auch einen kleinen aber dennoch sehr wirkungsvollen Tipp parat: «Einfach eine Zimtstange anzünden und ein Glas damit ausräuchern. Das Glas nimmt den Geschmack an. Nun Milch oder Rotwein einschenken, das gibt ein schöne weihnachtliche Note.»

Appenzell: Es geht auch ohne Ochs und Esel – Vegan-Meisterkoch Philip Hochuli
Ganz klar, wer Veganer ist, wird auch an Weihnachten keine Gans in den Ofen schieben. «Weihnachten kann auch ohne Fleisch fantastisch und festlich und edel sein. Bei uns in der Familie freuen sich mittlerweile alle, wenn ich koche», sagt Philip Hochuli, der gerade mal 25-jährige vegane Koch-Shootingstar, der im Appenzell aufgewachsen ist.

«Ich lege mich immer richtig ins Zeug. Aber es muss zum Fest nicht unbedingt ein 6-Gang-Menü sein. An Weihnachten will ja keiner nur in der Küche stehen. Aber dafür darf es ruhig sehr hochwertig sein, vielleicht ein bisschen teurer, aber nicht aufwendiger.» Seine Empfehlung zum Fest: gefüllte Wirsing-Rouladen an Champignonsauce und als Dessert Avocadobuttercrème mit Orange und schwarzem Pfeffer. «Das lässt sich super einfach umsetzen und überrascht an Weihnachten dank viel Kreativität.»

Zürich: Sandro Zinggeler, Koch-Rocker und Weihnachtsgrillmeister
Er surft und kocht und ist einfach nicht zu bremsen. Und dann gewinnt er auch noch so gut wie jeden Wettbewerb, bei dem er antritt. Sandro Zinggeler produziert immer neue wilde Ideen – und ist damit schon eine Art Legende geworden. So inszeniert er in seiner Heimatstadt Zürich zum Beispiel einen spektakulären «Fight-Club» als «geheimes Dinner». Prügel bekommt da glücklicherweise nur das geröstete Brot, das er mit einem Boxhieb über dem Teller zerbröselt. Der Food-Artist kocht auch bei Gästen daheim, allerdings nicht an Weihnachten. «Da bin ich bei der Familie und mag es einfach und schlicht. Es gibt wichtigeres als ein aufwendig zubereitetes Festessen. Gutes Essen ist ein Muss, aber keiner soll in die Küche verbannt werden. Daher koche ich an Weihnachten immer Gerichte wie einen guten Braten. Ich grilliere auch gerne – auch im Schnee.»

Genf: Genuss aus dem Ofen mit  Pascal Cloetens
Das Restaurant «Les Curiades»
stammt aus dem frühen 19. Jahrhundert und liegt im Zentrum der Altstadt von Lully (Bermex). Bei Küchenchef Pascal Cloetens bleibt in den Weihnachtstagen die anspruchsvolle Restaurantküche kalt. «Ich koche jeden Tag auf hohem Niveau, da mag ich es in den Ferien gerne en bisschen einfacher, aber dennoch gut», sagt der Spitzenkoch. Sein Weihnachtscredo: «Möglichst viel Zeit mit der Familie verbringen.» Am 25. Dezember stehe daher Familie Cloetens immer ein ausgiebiger gemeinsamer Spaziergang auf dem Programm. «Bei jeder Witterung», wie Pascal betont. Und danach lieben er und seine Familie es, einen langsam im Ofen geschmorten Braten zu geniessen und sich dazu ein Glas guten Rotwein zu gönnen. Pascal: «Das ist für uns dann Aufwärmen und Genuss in Perfektion».

Lugano: Überraschung hoch sieben
In der historischen Altstadt von Bellinzona betreibt Lorenzo Albrici seit 1998 das Ristorante Locanda Orico. Schon als Kind keimte bei ihm die Leidenschaft fürs Kochen. In den Ferien zog es Lorenzo zu seiner Nonna nach Graubünden, wo diese ein Hotel betrieb. «Die Küche war für mich als Kind schon immer ein magischer Ort», erinnert er sich. Heute paart er in der sterneverzierten Küche seiner Locanda Orico italienische Einflüsse mit französischen Ideen und kreiert überraschende Gerichte als kleine Kunstwerke. Deren Zauber kommt seinen Gästen alle Jahre wieder auch an Weihnachten zu Gute. «Das Fest verbringe ich mit dem, was mir am meisten Spass macht: mit aufwendigem Kochen», sagt er lachend. Was er auf den «Gabentisch» bringen wird, verrät er jetzt noch nicht: «Das wird eine Überraschung – mit sieben Gängen». Aber soviel scheint klar: Das wird ein zauberhaftes kulinarisches Fest.

Nidwalden: Gute-Laune-Bergfee Christine Ineichen
Romantisch, herzhaft, regional, bodenständig und spektakulär: Christine Ineichen kocht mit ihrem Team passend zum Ausblick von ihrem Berggasthaus Niederbauen. Der liegt auf über 1500 Meter im nidwaldischen Emmetten über dem Vierwaldstättersee. Die junge Köchin, die im Sommer 2009 ihre Kochlehre im Grand Hotel Zermatterhof in Zermatt als zweitbeste der Gesamtschweiz abschloss, verbringt übers Jahr viel Zeit mit Ihren Gästen. Und genau deswegen ist sie an Weihnachten jede Sekunde am liebsten nur mit der Familie zusammen. «Es ist das Fest der Liebe, deswegen sollte man möglichst viel Zeit mit seinen Liebsten verbringen, ohne die Kulinarik zu vernachlässigen. Fondue Chinoise ist deswegen ein total typisches Weihnachtessen bei uns. Es kann dazu sehr viel vorbereitet werden, ausserdem kann man lange zusammen am Tisch sitzen und geniessen. Wir essen es mit Reis, Pommes Frites, viel Fleisch und hausgemachten Saucen.» Der Festschmaus sei ganz unkompliziert, so die Köchin. Das Fleisch sollte man immer beim Metzger des Vertrauens bestellen, die Beilagen liessen sich ganz ohne Stress bereits am Vortag herrichten. «Und zum Abschluss kann man dann noch eine heisse Suppe mit Sherry direkt aus der Chinoise-Pfanne löffeln», freut sich die Gute-Laune-Bergfee und schnalzt mit der Zunge.

Das Prickeln zum Fest: Champagner

Wir sprechen mit Regula Wolf und Michael Schinharl, Herausgeber des Gourmet-Magzins «ZuGast».

Was macht den «Mythos» Champagner gerade bei festlichen Anlässen aus?
Regula Wolf: Champagner ist nur in begrenzter Menge erhältlich, weil das Anbaugebiet geografisch exakt umrissen ist. Damit wird der prickelnde Wein immer exklusiv bleiben. Auch die Geschichte des Champagners ist durchaus mythologisch: zufällig von einem Mönch entdeckt … Dom Perignon soll’s gewesen sein … Michael Schinharl: Das prickelnde erfrischende Vergnügen, die Freude am Besonderen, der Luxus, das Beste für festliche Anlässe und die Vielseitigkeit als Apéro, Partygetränk oder eleganter Essensbegleiter: Ich liebe Champagner.

Zu welchen Anlässen ist der Champagner für Sie ein «Must have»?
Michael Schinharl: Ganz klar als Apéro-Getränk, mit Freunden oder natürlich bei Festlichkeiten wie Hochzeiten, Geburtstagen oder beim Tête-à-Tête. Regula Wolf: Champagner gehört zu feierlichen Jubiläen wie Geburts- oder Hochzeitstag für mich einfach dazu. Er unterstreicht das Besondere eines solchen Jubiläums, er vermittelt den Gefeierten das Gefühl, etwas ganz Besonderes zu sein.

An welcher Stelle eines Festmenus und zu welchen Speisen ist er als Begleiter besonders geeignet?
Michael Schinharl: Eigentlich passt Champagner immer und zu jedem Gang. Gut trockene Champagner passen hervorragend zu Vorspeisen, halbtrockene zur Gänseleber und Rosé Champagner begleiten perfekt ein Dessert oder bilden den genussvollen Abschluss. Regula Wolf: Ich bevorzuge halbtrockene Champagner zum Dessert. Das ist schön leicht, prickelt nochmal richtig und lässt ein Menu edel ausklingen.  

Christine Ineichen liebt den Blick von oben auf den Vierwaldstätter-See.Rolf Caviezel ist Molekularkoch, mag aber auch Rollschinken.Rebecca Clopath lässt es sich und ihrer Familie zum Fest mittelalterlich schmecken.Für «Food Artist» Sandro Zinggeler ist gutes Essen ein Muss.Bei Spitzenkoch Pascal Cloetens bleibt an Weihnachten die Küche kalt.Lorenzo Abrici hat sich Gastlichkeit bei seiner Nonni gelernt.Philip Hochuli ist gerade mal 25 und schon ein veganer Koch-Shootingstar.
Christine Ineichen liebt den Blick von oben auf den Vierwaldstätter-See.
Rolf Caviezel ist Molekularkoch, mag aber auch Rollschinken.
Rebecca Clopath lässt es sich und ihrer Familie zum Fest mittelalterlich schmecken.
Für «Food Artist» Sandro Zinggeler ist gutes Essen ein Muss.
Bei Spitzenkoch Pascal Cloetens bleibt an Weihnachten die Küche kalt.
Lorenzo Abrici hat sich Gastlichkeit bei seiner Nonni gelernt.
Philip Hochuli ist gerade mal 25 und schon ein veganer Koch-Shootingstar.

Am besten sofort geniessen

Wie erkennt man einen edlen Tropfen?
Michael Schinharl: Elegante, ausgeglichene Kohlensäure, weinig-fruchtig und schönes Caramel zeichnet kräftigen Champagner aus. Natürlich sind Jahrgangschampagner und grosse Grand Cuvées ein toller Genuss, aber diese haben natürlich ihren Preis.

Regula Wolf: Grundsätzlich erkennt man sie nicht nur am Preis: Es gibt auch gute Champagner, die nicht gleich ein Vermögen kosten. Deswegen gilt: Erst mal eine einzelne Flasche kaufen, kosten und so seinen Lieblingschampagner finden. Denn obwohl die Champagne klein ist, wird dort sehr viel Champagner an- und ausgebaut. Der Trend geht hier übrigens zu kleinen Gütern und Winzern, die bislang nur Traubenlieferanten für die Cuvées der «Grossen» waren und jetzt ihre Ernte selber keltern.

Worauf ist bei Lagerung und Ausschenken besonders zu achten?
Regula Wolf: Champagner selber lagern ist nicht unbedingt nötig, die normalen Champagner kann man meistens sofort geniessen, sie kommen «fertig» in den Handel. Edles Getränk, edles Glas: Champagner-Gläser unterliegen der Mode. Früher hat man aus Schalen getrunken, heute bevorzugt man den Kelch, und dieser sollte einen hohen Bauch haben und sich zur Öffnung hin verjüngen. Michael Schinharl: Champagner lagert man dunkel, kühl und liegend. Die Serviertemperatur sollte um die 6°C liegen, dann wird er beim Trinken 7 bis 8°C haben – perfekt. Zu jedem Glas Champagner serviert man ein Glas stilles Mineralwasser. Die Champagnergläser sollten am besten geeist sein. Und auch wichtig: Man muss sich gut über die Trinkreife informieren, damit man das edle Getränk nicht überlagert.

Mehr über «ZuGast» finden Sie unter www.zugast.tv

4 Bewertung(en)

Kommentieren Antworten

  • Röbi Landolt,

    Der Vorschlag von Christine Ineichen gefällt mir am Besten :-)

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  • Anonymous,

    interessiert mich nur wenig, esse oft sowieso mehr als nötig.

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  • werner schelbert.,

    Sehr gute Vorschläge,werden sie Ausprobieren.

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